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餐飲行業開店全流程運作管理工作手冊179頁

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行業分類 | 酒店餐飲

餐飲行業開店全流程運作管理工作手冊簡介

餐飲行業是一個傳統行業。開什么風格的餐飲店如何確定餐飲店的規模和檔次啟動資金需要多少風險會有多大采購、安全、衛生又會有哪些問題,這些都是餐飲店的投資者和經營者所關心的問題。

本書共十四章,分別從餐飲行業入門、餐飲服務定位、店鋪選址、店面翻新裝修、如何辦理開店手續、設備與人員配置、菜品與服務質量、迎客與店面管理、支付手段、采購源頭、食品安全、衛生工作、菜品定價與營銷、網絡推介等方面介紹了從事餐飲行業應了解的方方面面,為餐飲店經營者提供了重要的參考。另外,書中提供了大量典型案例與實用表單的范本,能夠幫助餐飲店經營者更好地管理自己的餐飲店。

目錄
第一章 餐飲行業入門 5
第一節 開店前的自我評估 6
一、是否喜歡餐飲業 6
二、盤點投資“家底” 6
三、經營者能力與素質要求 6
四、了解餐飲知識 6
第二節 如何選擇開店模式 7
一、個體獨資經營 7
二、合伙經營 7
三、加盟連鎖 7
第三節 如何選擇店鋪 8
一、新店 8
二、轉讓店 8
第四節 選擇合適的餐飲項目 9
一、經營形式 9
二、服務方式 9
三、產品形式 9
第二章 餐飲服務定位 10
第一節 確定餐廳規模 11
一、考慮投資預算 11
二、計算店面客容量 11
三、估算總銷售額及毛利潤 11
第二節 做好費用預估 12
一、準備必需費用 12
二、預留生活開支 12
三、合理分配資金 12
第三節 準確定位 13
一、擁有本店特色 13
二、鎖定消費群體 13
第三章 店鋪選址 14
第一節 商圈調查 15
一、獨資經營店鋪 15
二、加盟連鎖店鋪 15
第二節 不同餐飲店的選址要求 16
一、連鎖快餐店 16
二、普通餐飲店 16
三、茶坊、酒吧、咖啡館等 16
第三節 備選店地址的分析 17
一、分析城市規劃 17
二、市場調查 17
三、顧客調查 17
四、競爭對手調查 17
第四節 店址選擇的細節 18
一、街道類型 18
二、地價因素 18
三、選擇人口增加較快的地方 18
四、選擇較少橫街或障礙物的一邊 18
五、選取自發形成某類市場的地段 18
六、以經營內容為根據 18
七、借勢的意識 18
八、停車條件 18
九、可見度 18
第四章 店面翻新裝修 19
第一節 起個好店名 20
一、好店名的作用 20
二、餐飲店起名的方法 20
三、餐飲店起名的標準 20
四、餐飲店起名的原則 20
第二節 設計好招牌 21
一、招牌的形式 21
二、招牌的制作方式 21
三、招牌的內容設計 21
四、招牌的位置 21
第三節 規劃好區域 22
一、店門 22
二、櫥窗 22
三、大堂 22
四、廚房 22
五、洗手間 22
六、休息區 22
七、停車場 22
第四節 營造好氣氛 23
一、燈光 23
二、背景音樂 23
三、色彩搭配 23
四、陳設布置 23
五、餐座配備 23
六、溫度、濕度和氣味 23
第五節 實施好裝修 24
一、尋找裝修公司 24
二、裝修施工注意事項 24
第五章 如何辦理開店手續 25
第一節 營業執照辦理 26
一、營業執照辦理 26
二、印章刻制事項 26
三、稅務部門登記 26
四、銀行開戶辦理 26
第二節 食品經營許可證辦理 27
一、申請條件 27
二、辦理流程 27
三、需要提交的申請資料 27
第三節 消防手續辦理 28
一、申辦材料 28
二、辦理步驟 28
三、消防審批的查驗項目 28
第四節 環保審批辦理 29
一、審批資料 29
二、辦理步驟 29
三、審批程序 29
第六章 設備與人員配置 30
第一節 設備選購與配備 31
一、選購原則 31
二、家具配備 31
三、餐具挑選 31
四、廚房設備和用品 31
五、明確責任 31
第二節 員工招聘與配置 32
一、員工聘用 32
二、員工簽約 32
三、員工工資 32
第七章 菜品與服務質量 33
第一節 控制菜品質量 34
一、制定菜品控制標準 34
二、現場制作過程控制 34
三、控制方法 34
第二節 提升樓面服務 35
一、服務質量標準 35
二、服務質量檢查 35
三、服務質量改進 35
第八章 迎客與店面管理 36
第一節 做好顧客服務 37
一、一致的衣著、儀容 37
二、定型的服務態度 37
三、規范的中餐服務流程 37
四、盡量滿足顧客的要求 37
五、特殊顧客特別服務 37
六、服務現場控制 37
第二節 店面服務質量改進 38
一、開展服務質量評估 38
二、做好每日工作檢查 38
第九章 支付手段多樣性 39
第一節 收銀管理 40
一、處理收款的手續 40
二、賬單流程 40
三、銷售額的核對 40
第二節 微信支付 41
一、了解微信支付 41
二、餐廳接入流程 41
第三節 支付寶支付 42
一、了解支付寶 42
二、支付分類 42
三、支付寶支付對餐飲企業的意義 42
第十章 控制采購源頭 43
第一節 認識商標標志 44
一、注冊商標 44
二、食品標志 44
第二節 食材選購管理 45
一、選購食品走出新鮮誤區 45
二、挑選真正的安全食品 45
三、綠色食品選購 45
四、食材選購省錢竅門 45
第三節 食材驗收管理 46
一、驗收工作目標 46
二、驗收職責 46
三、驗收程序 46
四、驗收數量不符的處理 46
五、驗收品質不符的處理 46
六、壞品及退貨的處理 46
第四節 食材儲存與發放管理 47
一、食品儲存管理 47
二、食品原料發放管理 47
三、賬卡管理 47
四、料單存管 47
五、盤點 47
第十一章 重視食品安全 48
第一節 食品安全政策及規定 49
一、手續辦理 49
二、員工管理 49
三、采購要求 49
四、不得采購、使用和經營的食品 49
五、食品安全操作規范 49
六、監管重點檢查事項 49
七、抽樣檢驗的異議處理 49
八、法律責任 49
九、如何處理食品安全事故 49
十、什么是違法所得、貨值金額 49
十一、“從輕處罰”情形 49
第二節 食品安全控制 50
一、食材采購控制 50
二、生產階段 50
三、消費階段 50
四、食品安全檢查 50
第三節 如何預防食物中毒 51
一、采購源頭控制 51
二、細菌性食物中毒的預防 51
三、化學性食物中毒的預防 51
四、有毒動植物食物中毒的預防 51
五、真菌毒素食物中毒的預防 51
六、食物中毒的處理 51
第十二章 落實衛生工作 52
第一節 注意員工衛生 53
一、做好健康檢查 53
二、員工個人衛生 53
三、操作衛生 53
第二節 廚房衛生至關重要 54
一、廚房環境衛生 54
二、設施、設備衛生 54
三、廚房用具 54
四、餐具 54
第三節 廢棄物處理及蟲害防治 55
一、氣態垃圾處理 55
二、液態垃圾處理 55
三、固態垃圾處理 55
四、蟲鼠防治 55
五、蒼蠅的防治 55
六、蟑螂的防治 55
第十三章 菜品定價與營銷 56
第一節 菜品定價 57
一、菜品定價應考慮的因素 57
二、定價的策略 57
三、如何為菜品定價 57
第二節 促銷的時機 58
一、促銷的黃金時段 58
二、促銷的理由 58
三、促銷的禮品 58
第三節 營銷的方法 59
一、熱情服務 59
二、點餐技巧 59
三、實物宣傳 59
四、菜單營銷 59
五、廣告營銷 59
六、外賣營銷 59
七、團購促銷 59
第十四章 網絡推介不可或缺 60
第一節 大眾點評 61
一、網站簡介 61
二、推廣方式 61
第二節 百度糯米 62
一、網站簡介 62
二、平臺特點 62
三、發展歷程 62
第三節 微信推廣 63
一、微信簡介 63
二、微信功能 63
三、微信營銷模式 63
四、餐飲企業微信營銷 63

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