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釀酒:中國傳統白酒釀造技術(2017)608頁

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行業分類 | 煙酒飲食

釀酒:中國傳統白酒釀造技術(2017)簡介

主要內容分為6篇:釀酒概論、原料與制曲、傳統白酒生產工藝、白酒儲存、勾兌及包裝、白酒制造業技術進步及循環經濟。 目錄 第一篇 概論 14 第一章 中國酒史 16 第一節 釀酒起源 16 一、釀酒的傳說 16 二、考古資料對釀酒起源的佐證 1…

主要內容分為6篇:釀酒概論、原料與制曲、傳統白酒生產工藝、白酒儲存、勾兌及包裝、白酒制造業技術進步及循環經濟。

目錄
第一篇 概論 14
第一章 中國酒史 16
第一節 釀酒起源 16
一、釀酒的傳說 16
二、考古資料對釀酒起源的佐證 17
三、現代學者對釀酒起源的看法 18
四、蒸餾酒起源 20
第二節 釀酒行業的地位和作用 22
一、釀酒工業是制造業的一大組成部分 23
二、國家財政稅收的重要來源 23
三、釀酒工業帶動了相關行業的發展 23
四、酒是一種特殊商品 23
第三節 白酒產業的布局與發展 24
一、全國白酒產業布局概況 24
二、中國白酒金三角 27
三、未來發展趨勢 31
第二章 酒的分類及代表 36
第一節 酒的分類 36
一、按國家標準分類 36
二、按統計分類 39
第二節 名酒概況 40
一、世界名酒 40
二、中國名酒 44
第三章 釀酒科技發展史 46
第一節 遠古時期的釀酒技術 46
一、用曲釀酒 46
二、《周禮》中的“五齊”“三酒” 47
三、《禮記》中的“六必” 47
四、最古老的釀酒工藝記載 48
第二節 漢代及魏晉南北朝的釀酒技術 48
一、東漢釀酒圖 48
二、《齊民要術》中的釀酒技術 48
第三節 唐宋時期的釀酒技術 49
一、文獻資料簡述 49
二、《北山酒經》中的釀酒理論 50
第四節 元明清時期的釀酒技術 54
一、史料綜述 54
二、蒸餾酒的傳統發酵技術 54
第五節 近代釀酒科技的發展 58
一、機械化釀酒工廠的建立 58
二、釀酒科學研究的成就 59
第二篇 原料與制曲 62
第四章 原輔料、環境及水源 64
第一節 原料 64
一、糧谷原料 65
二、薯類原料 70
三、豌豆 72
第二節 輔料 72
一、輔料的作用與要求 72
二、常用輔料及特性 73
三、輔料的使用原則 74
第三節 水 75
一、生產過程用水 77
二、加漿降度用水、包裝洗滌用水 78
三、反滲透法處理水技術 78
第四節 環境與白酒 80
一、環境與釀酒 80
二、“天時、地利、人和”與釀酒 81
三、實例佐證 83
第五章 微生物與制曲 86
第一節 白酒中的微生物及特點 86
第二節 大曲 86
一、大曲分類及特點 86
二、大曲中的微生物 87
三、大曲制作工藝 88
第三節 小曲 95
一、小曲的特點 95
二、小曲制作工藝 96
第四節 麩曲 110
一、麩曲的特點 110
二、麩曲的制作工藝 111
第五節 酶制劑和活性干酵母的應用 112
一、糖化酶產品及其應用 112
二、活性干酵母 113
第三篇 傳統白酒生產工藝 116
第六章 傳統白酒生產機理 118
第一節 原料浸潤及蒸煮中的物質變化 118
一、原料浸潤中的物質變化 118
二、原料蒸煮中的物質變化 118
第二節 制曲及制酒母過程中的物質變化 123
一、制曲過程中的物質變化 123
二、制酒母時的成分變化 123
第三節 糖化過程中的物質變化 124
一、淀粉糖化過程中的物質變化 124
二、蛋白質、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解 126
第四節 發酵過程中的物質變化 127
一、白酒發酵過程中物質變化的類型 127
二、醇類的生成 128
三、酸的生成 129
四、酯類的生成 131
五、羰基化合物的生成 131
六、芳香族化合物的生成 133
七、硫化物的生成 133
第五節 蒸餾過程中的物質變化 134
一、物質變化 134
二、蒸餾原理 134
第七章 傳統白酒主要生產方法 136
第一節 固態發酵法 136
一、大曲酒生產方法 136
二、小曲酒生產方法 136
三、麩曲酒生產方法 136
四、其他 137
第二節 半固態發酵法 137
一、先培菌糖化后發酵法 137
二、邊糖化邊發酵法 137
第三節 液態發酵法 137
一、液態發酵法的類型 137
二、幾種液態發酵法的比較 138
第八章 主要香型白酒工藝 139
第一節 濃香型白酒工藝 140
一、大曲濃香 140
二、麩曲濃香 185
第二節 醬香型白酒工藝 191
一、大曲醬香 192
二、麩曲醬香 215
第三節 清香型白酒工藝 220
一、大曲清香 220
二、小曲清香 231
三、麩曲清香 252
第四節 米香型白酒工藝 255
一、傳統米香型白酒生產 256
二、米香型白酒風格特點 257
三、米香型白酒的進步 257
四、米香型白酒的發展趨勢 258
第五節 鳳香型白酒工藝 259
一、西鳳酒的傳統操作 260
二、傳統工藝的繼承發揚 263
第六節 兼香型白酒工藝 268
一、白云邊酒制曲工藝 269
二、白云邊酒釀造工藝 274
三、白云邊原酒貯存與勾兌 277
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新 279
五、不同流派兼香型白酒的比較 281
第七節 特香型白酒工藝 287
一、特香型白酒的風格特點 287
二、特香型白酒的調查研究 288
三、工藝特征分析及探討 290
四、特香型白酒的勾兌特點 291
第八節 藥香型白酒工藝 292
一、傳統董酒的生產特點 293
二、獨特工藝與香型形成的關系 294
第九節 豉香型白酒工藝 298
一、傳統豉香型生產工藝 299
二、工藝的繼承與創新 300
三、風味成分研究 301
第十節 芝麻香型白酒工藝 304
一、芝麻香型白酒的發展歷程 304
二、芝麻香型白酒的風格特點 305
三、芝麻香型白酒生產工藝特點 308
四、對芝麻香型白酒的新認識 312
第十一節 馥郁香型白酒工藝 315
一、馥郁香型白酒的發展歷程 315
二、馥郁香型白酒的特征 318
第十二節 老白干香型白酒工藝 323
一、衡水老白干酒的傳統工藝 324
二、香氣成分分析 324
第十三節 其他白酒工藝 326
一、青稞酒 326
二、奶酒 328
三、其他少數民族釀酒的代表 330
四、粉碎原料生產小曲白酒工藝 333
五、生料釀酒 337
第四篇 白酒儲存、勾兌及包裝 340
第九章 酒體設計 342
第一節 儲存與老熟機理 342
一、白酒老熟機理 342
二、催陳老熟與貯存條件的關系 344
三、白酒催陳老熟方法 345
四、人工催陳老熟的分析及展望 349
第二節 白酒的風味理論 350
一、白酒成分的分析檢測成就 350
二、分析技術對白酒生產的具體貢獻 353
三、風味導向技術的研究 356
四、白酒成分的細分 366
五、相關成分的特征、關系及作用 367
第三節 嘗評與勾兌 375
一、嘗評的原理與方法 375
二、評酒、評酒員及訓練方法 377
三、勾兌技術 379
第四節 酒體設計學 381
一、概述 381
二、酒體設計學的原則 382
三、酒體設計的程序 382
四、酒體設計與勾兌調味的區別 384
五、酒體設計的發展 387
六、實例介紹:金角樓、銀角樓的酒體設計 390
第十章 低度白酒 394
第一節 低度白酒的發展 394
一、低度白酒的發展歷程 394
二、低度白酒貯存中的變化 397
第二節 對降度渾濁的再認識 398
一、水質原因 398
二、原酒因素 399
三、生產過程因素 399
第三節 低度白酒生產方法評述 401
一、冷凍過濾法 401
二、吸附法 401
三、硅藻土過濾 402
四、膜分離技術 402
五、再蒸餾法 402
六、增溶法 402
第十一章 新型白酒 404
第一節 新型白酒的優勢及特點 404
一、新型白酒的優勢 404
二、新型白酒與傳統固態法白酒的關系 405
第二節 新型白酒的生產方法 405
一、新型白酒的原料質量 406
二、新型白酒的酒體設計 408
三、調整產品結構,適應市場變化 411
第十二章 配制酒(露酒) 412
第一節 概述 412
第二節 配制酒的酒體設計 413
一、個性化設計 414
二、配制酒酒體設計原則 414
三、設計實例 416
第三節 保健酒 418
一、科學認識中國白酒中的生物活性成分 418
二、保健酒技術 425
第十三章 包裝、檢驗、生產計算 440
第一節 酒庫、包裝、保管 440
一、酒庫管理 440
二、過濾、包裝 443
三、酒庫、包裝、保管生產規范 444
第二節 檢驗 446
一、原(輔)料分析 446
二、糖化發酵劑分析 447
三、發酵過程分析 454
四、成品分析 455
第三節 生產計算 455
一、物耗計算 455
二、能耗計算 456
三、不同酒精度的白酒相互換算 456
第五篇 白酒制造業技術進步及循環經濟 458
第十四章 現代白酒的技術創新 460
第一節 白酒釀造微生物的研究進展 460
一、曲藥微生物的研究 460
二、窖泥微生物的研究 464
三、糟醅微生物的研究 466
四、釀酒微生物生態系統的建立及應用 468
五、其他研究成果 469
第二節 分析技術的發展 471
第三節 釀酒工藝傳承與創新 471
一、窖泥技術 471
二、提高濃香型白酒質量的措施 484
三、香型融合技術 500
四、酒類添加劑的開發利用 509
第四節 白酒生產機械化 516
一、白酒生產機械化回顧及發展 516
二、先進成果介紹 519
第十五章 “三廢處理”及循環經濟建設 526
第一節 “三廢處理” 526
一、廢水 526
二、廢氣、廢渣及節能減排 533
三、酒糟的利用 534
第二節 循環經濟 539
一、概述 539
二、白酒制造業的循環經濟 540
三、國家節能減排投資項目 542
第三節 生態園建設 545
一、沱牌釀酒生態園建設 545
二、國內其他生態釀酒工業園介紹 547
第十六章 食品安全及質量體系建設 551
第一節 新時期的白酒安全 551
一、科學解讀白酒塑化劑 551
二、白酒安全研究進展 553
三、白酒質量安全追溯體系建設 564
第二節 白酒質量相關體系 566
一、白酒產品生產許可證 566
二、質量管理體系 571
三、標識標志保護產品 581
第三節 國家標準解讀 589
一、白酒標準發展過程 589
二、白酒產品標準現狀 589
三、白酒標準的發展 591
第四節 釀酒人才隊伍建設 592
一、釀酒行業人才隊伍建設成就 592
二、釀酒行業的職業教育(培訓與鑒定) 594
附錄 602
附錄1 歷年(主要年份)飲料酒的生產情況 602
附錄2 白酒(產品)國家標準匯集 604
附錄3 涉及白酒的其他標準 606
附錄4 歷屆中國名酒名錄 609

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